Jakiś czas temu znajomy, niezwykle serdeczny i sympatyczny człowiek, znany ze swojego zamiłowania do jedzenia oznajmił: „Opier…łem pół kaczki na kolację!”. Poruszyło mnie to i zaczęłam od razu myśleć praktycznie. Najpierw jednak spytałam, ile owa kaczka ważyła. Otóż niewiele ponad 2 kilogramy przed pieczeniem, zatem sporo się z niej wypiekło, trzeba przyznać.

Celebracja jedzenia znana jest każdej rodzinie chłopskiej, czy biedniejszej z miasta jeszcze z czasów, gdy ubity drób przywoziło się od rodziców czy dziadków ze wsi triumfalnie jako przysmak stołu. Dlatego nie piszę nic nowego, ani nieznanego przeciętnemu Polakowi. No, może jedynie młodemu pokoleniu, karmionemu od dziecka mięso-podobnymi produktami i wyrobami.

Z doświadczenia hodowcy

Kilkakrotnie dochowałam się w sezonie kaczek w okolicach 3 kilogramów ważących, a więc wielkości trudno dostępnej w marketach. Nie jest to rekord, bo słyszałam, że byli na wioskach tacy, co i do 6 kilo potrafili taką utuczyć. Mieli jednak własne zboże i kartofle, a może i paszami GMO się posiłkowali, aby ptaki obficiej karmić. (Koncentraty paszowe dostępne w Polsce oparte są o soję i kukurydzę GMO sprowadzane z zagranicy, czego nasi rolnicy, młodzi i starsi, którzy już spraw nie śledzą, zdają się w ogóle nie brać pod uwagę, tucząc drób na gospodarczy ubój).

malegesiCo do gęsi, to hodowla ich jest trudniejsza od każdego innego rodzaju drobiu, bardziej pracochłonna i kosztowna w okresie, gdy są pisklętami. Potrzebują nie tylko częstego i dobrego karmienia i pojenia, ale i ogrzewania otoczenia do stałej temperatury 30 stopni, gdyż z zimna chorują i zdychają. Jednak, gdy tylko opierzą się stają się wygodne w hodowli. Wystarczy je wypuścić na łąkę czy jakikolwiek trawnik, a już same dbają o swoje sprawy, aż do końca sezonu. Na jesień zaś przeważnie idą do garnka.

gęsiGdy dużo chodzą, czyli mają przyzwoity wybieg i zielone na główne danie, a dodatkowo dokarmiane są rano i wieczorem miarką owsa, osiągają wagę 2,5-3 kilogramów po oprawieniu. Co wielu ludziom wydaje się zbyt mało i uczciwa cena takiej „ekologicznej” młodej gąski, czy indyka wydaje im się za wysoka. O ile mienią się tymi, którzy dbają o zdrową żywność i wiedzą, że mięso dostępne w sklepach ma wiele do życzenia, to i tak wolą kupić gęś czy kaczkę u gospodarza, który trzyma ptaki w ciasnej zagrodzie i karmi co kilka godzin sztuczną paszą. O, wtedy opłaca się kupić na święta, żeby nakarmić całą rodzinę! Za cenę może nieco wyższą, ale zbliżoną do tej sklepowej.

Trudno…

Jako małorolny ekologiczny hodowca cieszący się ze szczęścia moich zwierząt dałam sobie spokój z szukaniem klientów. Wystarczy mi fakt, że przez cały rok mam co jeść i jestem pewna jakości tego, co zjadam. Bez posiłkowania się kupowanym w sklepach „produktem mięsnym”.

Na Zachodzie cena dzikiej gęsi, lub hodowanej naturalnie, a ważącej najwyżej 2,5 kg jest dużo wyższa od tej tuczonej granulowanymi paszami w ciasnocie, stresie i tłoku. U nas świadomość tej wyższej wartości jest wciąż niska.

bialeindykiKażdy niby wie, że mięso z kolorowego indyka zwyczajnego, który przyrasta najwyżej do 5-6 kilogramów (i tylko wtedy, gdy ma więcej, niż rok i jest indorem) jest o wiele smaczniejsze od indyka hodowlanego, czyli białego brojlera. Ten podczas sezonowego tuczu potrafi dojść 20 i więcej kilogramów! I wielu rolników robi to w swoich przyzagrodowych kurnikach, karmiąc białe, kupowane w wylęgarniach indyki obficie wysokobiałkowymi paszami GMO. Dlaczego? Bo inaczej nie rosną wcale.

czarneindykiTych rzadkich już obecnie, kolorowych, czerwonych, czarnych i pośrednich mam całą rodzinkę na podwórku, mnożąc je naturalnie każdej wiosny. Mają swobodę wybiegu, więc skubią trawę i polują na owady, są karmione ziarnem, kartoflami, osypką, gotowanymi warzywami, a nawet twarogiem kozim.
Pewnego jesiennego dnia stanął u mych wrót człowiek z miasteczka. I o możliwość kupienia indyka na święta się pyta. Mówię mu więc co i jak, że młody jeszcze, że waży tyle i tyle, i że za bezcen go nie sprzedam na pewno.

– Trudno – odparł – To znajomy z miasta szuka. I on chce dużego indora, żeby na całą rodzinę starczyło, za sto złotych kupić.

– Trudno – zgodziłam się z nim. I odszedł z kwitkiem. Taka cena i wymagania tylko na fermie mogą być zaspokojone. Albo może komuś jakaś babinka emerytka na dalekiej wiosce się trafi, co chciałaby do renty dorobić nawet tyle. Co jeszcze pewnie za darmo ptaka ubije, oskubie i oprawi.

Podobnie jest z gęsiami. O ile w ogóle ktoś ich szuka, bo dla wiecznie odchudzających się miastowych za tłuste są.

Jak się je wyhodowaną przy domu kaczkę, gęś czy kurę?

Ano klasycznie tak, jak nasze babcie robiły.
Każdy z rodzajów ptaków domowych ma swoje zasady postępowania. Zależnie także od wieku i wielkości. Stara kura nadaje się przede wszystkim na rosół, gdzie długo dochodzi do miękkości, a mięso można potem zużyć do jakiejś potrawki. Kaczka czy gęś jest zbyt duża na rosół. Dlatego najbardziej ekonomicznie jest ją podzielić i posortować tuszkę odpowiednio do zamierzonych potraw.

rosolNa pieczeń nadaje się tylko młody ptak. Stara gęś świetna jest na pasztet, półgęsek, rosół i smalec, którego ma dużo w sobie (w przeciwieństwie do młodej gąski, przeważnie jeszcze chudziny, do tego, gdy była karmiona naturalnie). A smalec ma zdrowotny i wyborny, no, i rosół z niej tak silnie pobudza ślinianki, że w moich rodzinnych stronach podawano rosół z gęsiny jako pierwsze danie na weselnych przyjęciach wiejskich, aby zwiększyć apetyt gości na inne potrawy. To prawda, nie ma nic smaczniejszego!

Zatem na pierwszy ogień idzie rosół lub czernina z tuszki pozbawionej piersi, z dodatkiem podrobów (z wyjątkiem wątróbki, którą oczywiście osobno na kolacyjkę czy przekąskę warto z cebulką przyrządzić). Z ugotowanych w rosole warzyw z dodatkiem ziemniaków, kiszonego ogórka, cebuli, jabłka, groszku zielonego, robi się od razu sałatkę z majonezem. Najlepiej własnoręcznie ukręconym.

Lekko licząc samego rosołu z połowy tuszki pozbawionej piersi, udek i skrzydełek wypada 6-8 porcji, czyli 3 dni jedzenia dla dwóch osób, a dla rodziny jeden-dwa dni, co daje się pomnożyć dwa razy. Oczywiście na drugi czy trzeci dzień dla odmiany zamienia się rosół w pomidorową, zamiast z makaronem czy kaszką manną, to z ryżem. Bądź w ogórkową czy jakąkolwiek inną zupę wymagającą bulionu.
Ugotowane w rosole mięso oddziela się od kości i przyrządza gulasz, sos, lub tylko przysmaża na patelni, do ziemniaków, kaszy lub ryżu. Z dodatkiem warzyw i ulubionych przypraw. Drugie danie gotowe. Można wygospodarować 4 sute porcje, a dla upartego nawet 6.

Pieczone udka to kolejny obiad dla dwóch osób.

Kawałki skóry odjętej z szyi, piersi i brzucha najlepiej wrzucić do wolnowara i wypiec z nich smalec. Gąski jednosezonowe nie są jeszcze tłuste, gdyż tłuszcz budują dopiero na zimę i najtłustsze są po zimie, jednak co najmniej półlitrowy słoik takiego rarytasu można już śmiało z takiej uzyskać. A to jako omasta do chleba (najlepiej domowego wypieku) starczy na wiele dni.

I na koniec oddzielone od tuszki na początku piersi przyrządza się w panierce lub inaczej, np. w jakimś sosie, i to są kolejne 4 pyszne porcje.

Policzcie sobie sami przez ile dni, albo ile osób można wyżywić traktując w ten sposób mięso z jednego zaledwie ptaka! I jeszcze dla kotów i psów coś się przy okazji także trafia.

Wielkość nie równa się sytość

ges-pieczonaNawiasem mówiąc, mięso z ptaków hodowanych naturalnie jest o wiele bardziej sycące, niż tych dostępnych w marketach i sklepach. Z tych ptaków podpędzonych najpierw paszami i hormonami, a na koniec jeszcze środkami chemicznymi zwiększającymi sztucznie masę. Dlatego mniejsza waga takiego drobiu wcale nie daje się porównać z taką samą wagą drobiu tuczonego. Pewnie 2,5 kilogramowa gęś, która pasła się cały sezon na łące i jadła na śniadanie i kolację miarkę owsa równa jest swoją wartością 5 kilogramowej z fermy. A jeśli chodzi o zdrowotność jest bez porównania wyższa.

Dlatego można być pewnym, że jedząc porcję pieczonej czy smażonej piersi kaczej, gęsiej czy kurzej odejdzie się od stołu z pełnym brzuchem i do następnego dnia nie będzie się chciało podjadać tego i owego z lodówki, żeby przetrwać dzień. Po takiej samej porcji „sklepowej” na pewno tam zaraz po obiedzie sięgniesz, Czytelniku.

Gwoli zastanowienia

Od lat żywię się tym, co moje ręce wypracowały. Dlatego choćby przez sam szacunek do własnej pracy, głupio jest mi zjeść w pół godziny i na raz coś, co dokarmiało się pracowicie kilka razy dziennie przez kilka miesięcy! Po prostu żal. I pewnie dlatego celebrację jedzenia kaczki, indyka, kury, kurczaka, gąski, perliczki trochę inaczej pojmuję od miastowych. Którzy polują na jedzenie w sklepach. (Zresztą, mięso sklepowe jest tak niskiej jakości, że nadaje się głównie do pieczeni, bo rosołu z niego nie radzę zjadać).

Pieczyste jest pyszne i uroczyste, ale mało ekonomiczne, dlatego właśnie dawniej rzadko i świątecznie je jadano. Chyba, że mówimy o stołach wyższych klas społecznych, które lubiły podkreślać swój status zjadaniem delikatnych drogich mięsiw z niedawno narodzonych jagniąt, czy właśnie przeróżnych pieczeni i wędlin. Ludzie pracujący, biedniejsi, zawsze stosowali oszczędność i miarę w tym względzie. Jednak rolnik, który miał i ma nadal największy dostęp do dobrego jedzenia woli zazwyczaj celebrować zjadanie mięsa. Zna ilość czasu i pracy, jakie poświecił zwierzęciu, aby je zdrowo wyhodować. Trzymam się tej zasady, mimo, że na brak samo-zaopatrzenia w to i owo, jako podlaski małorolnik, któremu jakimś cudem „chce się”, nie narzekam.

Uważam po prostu, że tak jest uczciwiej i na tym polega moja wewnętrzna lojalność wobec innych istot. Robię tak z szacunku nie tylko dla pracy rąk, ale i wagi ofiary zwierzęcia, które mi użyczyło swego ciała do nakarmienia. Pieniądze i status nie mają nic do tego.

Komentarze

komentarze

PODOBNE ARTYKUŁY

0 112

0 694

0 585

0 705

0 596

0 717