cerkiewNa prawosławnym Podlasiu, czyli na mojej wioseczce też, trwa właśnie bożonarodzeniowy post.

Tym niemniej, jak gdyby wbrew charakterowi chwili, w mojej głowie zrodziły się obrazy świąteczne, tłustej świnki, przed Bożym Narodzeniem na wsiach odpowiednio wcześniej sprawianej, aby przygotować na święta różne tłuste smakołyki.

 

W naszych czasach dla mieszczucha to tak rzadki widok, jak wszystko, co wiąże się z wiejskim życiem i zwyczajem. Widok sprawianej tuszy, połówki albo ćwierci. Co tam widok! Konieczność zmierzenia się samemu (lub samej) z wielkim połciem mięsa w rozmiarze stołu, albo i więcej, przy pomocy ostrego noża, tasaka lub nawet siekiery w dłoni. Wielu odpada od tego pomysłu na samym teoretycznym wstępie. Sam widok zdolny jest obudzić w nich dziwne odczucie. I nerwowe rozedrganie.

tuszkaLepiej, żeby to zrobił za nich ktoś inny. I żeby wszystko było poćwiartowane na drobno lub trochę grubiej, zapakowane elegancko i w niczym nie przypominało pierwotnego kształtu żywej istoty, którą niedawno było. W innym wypadku tylko wegetarianinem można zostać. I wielu tę opcję wybiera…

Ja nie wybrałam i raczej nie wybiorę. Zostawiam to przyszłym pokoleniom, żywiącym się marchewką i syntetycznymi suplementami diety, które samą mocą swego postu wyprowadzą swoje fizyczne ciała w wyższy wymiar. Mnie już krócej, niż dalej do naturalnego końca, więc zostawiam tę ambicję potomstwu ludzkości.

Zwyczaje naszych przodków

Czując się przedstawicielką odchodzącej rasy mięsożerców o polskiej tradycji wspomnę tylko o tym, czego ponadto mieszczuchy nie biorą pod uwagę. O czym nie myślą, wynosząc swoje mięsne zdobycze z miejskich sklepów. I tylko stamtąd.

A przecież są sprawy podstawowe, najważniejsze, podwaliny efektów końcowych, od których zależy wszystko inne. Bez tych podwalin nic już nie jest, jakie było, a tym bardziej nigdy nie będzie.

Te sprawy były oczywiste dla naszych przodków, jeszcze dla mojego pokolenia również, lecz w zastraszającym tempie znikają ze świadomości współczesnych. Choćby dlatego, że nie mówi się o tym wprost ani w radiu, ani w telewizji. W gazetach też nie uświadczysz. Dlatego tutaj je przypomnę przy okazji jednego z wielu miejscowych przepisów, charakterystycznych dla Podlasia i ogólnie wschodu Europy.

Najbardziej charakterystyczna (oprócz ruskich pierogów, kisielu owsianego, babki ziemniaczanej, od Niemców i Austriaków przyswojonej w epoce zaborów, tołkanicy, marcinka, herbaty nadal pijanej w szklankach, grzybów w różnych wariantach, tudzież bimbru z tego i owego w parniku pędzonego), wydaje mi się solona słonina.

Ruska słonina

Znana jest na wschodzie od zawsze, a jako przykład odwiecznego szacunku wobec słoniny i jej cudownych właściwości dla mieszkańców wschodniego klimatu opowiedziano mi historię polskich zesłańców z Podlasia, wywiezionych na Sybir, gdzie przetrwali tylko dzięki słoninie. „Kto nie miał słoniny, ten nie mógł zimy przetrzymać, marł z braku siły”…

Oczywiście, trzeba wiedzieć, że słonina to nie mięso. I tylko ona, zakonserwowana w prosty sposób i przetrzymywana w zwyczajowy sposób zdolna była wesprzeć człowieka na przednówku, gdy już mięsiwa czy sera i wszystkiego innego brakowało.

A teraz, po pracowitym dniu nastał wieczór. Wpadła sąsiadka, emerytowana rolniczka, chłopka z dziada pradziada, prawosławna. I to z jej ust wyjęłam dla was przepis na ruską słoninę.

Pierwszy krok

prosietaKupić na targu prosiaczka, najlepiej dwa, bo się wtedy dobrze chowają. Tu konieczne jest, by wybrać takiego z dawnej rasy, niepoprawianego, bo te nowsze rasy więcej mięsa, niż słoniny mają. Gdyż ktoś ustalił, że słonina tuczy, śmierć niesie i niepotrzebna jest, i wtedy wymyślono świnie, co nawet boczku nie mają tak, jak Pan Bóg przykazał.

 

slonina-cienkaW sklepie uświadczysz już przeważnie tylko słoniny na opuszek palca grubej, bo tyle mają te wynalezione świnie.

Drugi krok

Tuczyć kabana przez rok. Nie przez 6 miesięcy, jak w skupie wymagane jest. I nie koncentratami czy paszą podpędzaną diabelskimi wynalazkami. Ale osypką z owsa i żyta, kartoflami z parnika, zielskiem i innymi resztkami (np. serwatką i maślanką). Od czasu do czasu przepędzać go, żeby miał ruch. Od ruchu słonina przerasta mięsem i daje smakowity boczek.

slonina Roczny kaban ma 300-400 kg wagi i słoninę na palec grubą (ok. 10 cm). Takiej nie da się kupić w sklepie. Żeby spróbować trzeba pewnie przyjechać na wschód. No, i mieć wtajemniczonego zaufanego rolnika za bliskiego znajomego.

Trzeci krok

Zarżniętego wieprza opala się wiechciami słomy, broń Boże nad gazem, (bo skórka wtedy śmierdzi, zamiast dawać aromat).
Słoninę po odparowaniu połci w stodole, przez co najmniej całą noc po ubiciu przycina się do kształtu naczynia, w którym ma być ułożona, a układa warstwami jedna na drugiej. Niektórzy jeszcze wkładają ją, jako dawniej bywało, do specjalnej, najlepiej dębowej (może być lipowa lub olchowa, bo to drewno nie boi się wilgoci i nie oddaje żywicy) skrzynki. Można tez do kamionki albo zwykłego garnka czy nawet wiadra.

Przycięte połcie słoniny soli się z każdej strony sowicie solą kamienną wymieszaną z ulubionymi ziołami. Może być to czosnek, majeranek, pieprz albo czerwona papryka (byle nie za ostra). Układa się je jeden na drugim i na koniec przykrywa ściereczką lnianą, żeby słonina oddychała.

Czwarty krok

Całość przechowuje się w chłodnej komorze (w Polsce spiżarnią zwanej), albo w sklepie (to piwnica zewnętrzna, ziemią osypana, z dobrą wentylacją). Po dwóch-trzech tygodniach słonina jest zdatna do jedzenia.

Mnie udało się taką potrzymać i pół roku! Stała się lekko żółta i maślana, rozpływająca się i rozsmarowująca na chlebie, najlepsza. Oczywiście ten efekt zależny jest od pory roku, lepiej słoninę nastawiać w chłodnym sezonie, niż w ciepłym, wiadomo.

Efekt końcowy

nasze-saloKroić w cienkie plastry, podawać na talerzyku, w sąsiedztwie kromek swojskiego chleba. Oczywiście do swojskiej nalewki, bukwicówki, pigwówki lub ostatecznie pobratymskiej palinki czy śliwowicy, zagryzając kiszonym ogórkiem we własnym warzywniaku uchowanym.

Ostatnie uwagi

Jeśli zacznie się już kroić połeć słoniny, to trzeba później napoczętą resztę wsadzić do lodówki, bo w komorze lub piwnicy przejmie w siebie dziwne zapachy.

wedzona

Oczywiście, po kilku tygodniach marynowania słoniny w soli można ją podwędzić w zimnym dymie. Zdobędzie nowy smak.

Z okrawków i resztek robi się rzecz jasna smalec ze skwarkami. Najlepiej zjeść go na chlebie własnoręcznie upieczonym.

 

 

Jeśli i tak zostaje, bo z prawdziwej świni zawsze zostaje, można zużyć gorsze kawałki słoniny do zrobienia swojskiej kiełbasy. Jasne jak słońce.

kielbasa

Komentarze

komentarze

PODOBNE ARTYKUŁY

0 708

0 603

0 719

0 786